2017-08

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タイの淡水魚を日本流に料理してみました

タイでは海の遠い内陸部のみならず、バンコクのような海からそう遠くないところでも、海水魚よりも淡水魚のほうが一般的に食べられています。

ナマズの類(プラ・ドゥック)、雷魚の類(プラ・チョン)、テラピア・ニロチカ(プラー・ニン)、プラー・タプティム(タプティムはタイ語でルビーやざくろのことです)などが一般的なところですが、
から揚げにしてからハーブのいっぱい入ったスープにつけたもの、塩をいっぱい擦り込んで腹にハーブを詰め込んで遠火でゆっくり炙ったもの(プラー・ヤーン)、
蒸してからマナオ(ライムのような柑橘)を主体の温かいスープをかけたもの(ヌン・マナオ)、同じく蒸してから醤油(中国醤油ですが)味の温かいスープに漬けたもの(ヌン・シーイウ)、などなど色々な料理法がありますが、日本のような煮るという料理法はないようです。

私は、その中ではプラー・タプティムのヌン・マナオが好きで、外食に出るとよく注文します。
お店によっては魚にちょっと臭みがあることがあるのですが、行きつけの店ではそういうことは今までありません。
おそらく、魚の鮮度の問題よりも育ちの問題(養殖の環境やエサ)だろうと思います。

ところで、そのプラー・タプティムを日本流の煮魚にしたらどうだろうか?とずっと思っていたのですが、今日ついに実験してみました。

プラー・タプティムは一般的に売られている淡水魚の中では高級魚とされていて、
魚屋さんでもレストランでも他の魚よりも高めの値段がついているのが普通です。
日本の鯛のようにきれいなピンク色ではありませんが、ピンクがかった白い魚で体型も鯛にちょっと似ていて大きさは25センチから35センチくらいが普通ですので、
料理してしまうと案外鯛と区別がつかないかもしれません。
近所の市場の魚屋さんをのぞいてみたら、プラー・タプティム、プラー・チョン、
プラー・ニンなどが台の上にたくさん並んでいて、どれもまだぴちぴち跳ねていました。
30cmくらいのプラー・タプティムを指差して、これいくらですか?と聞くと、
キロ65バーツですと言う。500gくらいかな、と思いながら「じゃあ、下さい」というと、秤にかけてくれてやはり500gほどで「33Bです、さばきますか?」
言うので「お願いします」というと、慣れた手つきでウロコをとって内臓を取り除いてくれました。

持って帰って、エラを取り除いて(なぜかタイでは料理して出てくる魚にも全部エラがついているのです)よく洗って煮汁の準備にかかりました。
淡水魚は臭みがどうもね・・・・とよく言われているので、ショウガをたっぷり入れることにしました。

手持ちの一番大きななべに、水、醤油、ミリン、砂糖を適当に放り込んで火にかけ、煮立ってから細切りのショウガとともにプラー・タプティムを放り込みました。

落し蓋がないので、とりあえず今日は魚が隠れるくらいたっぷりの煮汁で、じっくりと20分ほど煮込みました。

魚の身に片側三箇所ほど切れ目を入れていたのですが、途中で熱が均等に加わるようにと思ってひっくり返した時に下手をして身が崩れてしまいましたが、
試食してみると、臭みは全くなく良い味が出ていましたので安心しました。

初挑戦としては上出来だったと思います。
次回は、落し蓋の変わりにお皿かなんかを使って、もっと少ない煮汁で料理する事、煮崩れしない工夫をする事・・・など課題はありますが、淡水魚も煮魚で美味しく食べられる事が分かって大収穫です。

日本に居られる方はわざわざ淡水魚を探して料理しなくても、新鮮な海の魚がいくらでも手に入るのでしょうけれど、タイに、特に内陸部に住んでおられる方は、
新鮮な淡水魚を日本風に料理されるのもよろしいのではないでしょうか。





http://www.photohighway.co.jp/AlbumPage.asp?un=56316&key=1837830&m=0 に、
今までに当BLOGに掲載した写真を、画像アルバム「チェンマイの野鳥」としてアップしておりますので、ご覧くださいませ。

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コメント

おししそうですね

お料理ご自分でなさるんですね。
日本にいても魚のにつけはほとんどしません・・

今はプラチョン・ペサが食べたいです。プラードゥクトートとか、なまず系は日本のスーパーじゃ買えません。ないものが食べたくなりますー。
またお邪魔します。

Re:おししそうですね(10/17)

チョンプーちゃん、いらっしゃいませ。
日本にいた頃は料理をする機会は殆どなかったのですが、タイに来てから必要に迫られて少しずつするようになりました。
こちらでは淡水魚が主流で、海水魚は手に入らない事はないのですが高い割に鮮度は今ひとつ、なので刺身だけは食べません。
でも、自分で料理をすれば、(魚料理は)刺身以外なら何でも食べられますね。
>今はプラチョン・ペサが食べたいです。プラードゥクトートとか、なまず系は日本のスーパーじゃ買えません。ないものが食べたくなりますー。
☆ タイには美味しい魚料理がたくさんありますね。
日本では無理にナマズ系を食べなくても他に美味しい魚がたくさんありますので、ナマズ系はタイに来られたときにたっぷりと召し上がってお帰りください。
☆ またのお見えをお待ちしております。

-----

Re:タイの淡水魚を日本流に料理してみました(10/17)

いやぁ、美味しそうですね。落し蓋はアルミフォイルで十分代用効きますよ。いっぺん試してみてください。

Re[1]:タイの淡水魚を日本流に料理してみました(10/17)

はんかさん、こんにちは。
アドバイス、有難うございます。
次回はアルミフォイルでやってみますね。
今後、色々な魚に挑戦してみたいと思います。
うまく行ったら(行かなくても?)またご紹介しますね。

-----

タイ北部にいると

あ、魚。食べたくなりますよね。そういうときには自分が日本人で大和民族なんだと感じてましたぁ~。刺身とかね、酢味噌和えとかね、メコンの肴にしたかったぁ~~~~!
 
タイにいると、外食のほうが安いしおいしいせいか、ほとんど料理というものをしませんでしたが、やっぱり自分でつくると、おいしいですよねぇ~~(^^)


Re:タイ北部にいると(10/17)

miao-t9さん、こんにちは。
いつも有難うございます。
>あ、魚。食べたくなりますよね。そういうときには自分が日本人で大和民族なんだと感じてましたぁ~。
☆ 全く同感です!!
でも、淡水魚の刺身はちょっと遠慮しております。
刺身系は帰国した時にまとめて食いだ溜めです。
>タイにいると、外食のほうが安いしおいしいせいか、ほとんど料理というものをしませんでしたが、やっぱり自分でつくると、おいしいですよねぇ~~(^^)
☆ そうなんですよね。
でも、タイ料理は一品ごとは美味しいのですが、
結構、油分の多いものや、塩がたっぷり入ったものが多いようで、毎日タイ料理というのは私のような中高年にとってはちょっと厳しいものがありまして、それも自炊を始めた理由の一つになっています。
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Author:Khun Marut
"クン・マルッ"は、タイ人の友達がつけてくれたタイ名前です。チェンマイで質素に隠居生活をしています。タイ生活の色々を出来るだけ写真入りで綴って行きたいと思います。色々な話題がありますので、検索してみて下さいね。

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